馬保子其店

　　1919年，在蘭州熱鬧之地東城壕，一家面館開張了，面館的主人叫馬保子。這家店的開張，最大的貢獻莫過于，它真實地推開了一個街邊小吃走向著名美食品牌的那扇門，宣示了蘭州牛肉面品牌的正式登場。同時，意味著蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)化雛形的開始。

　　馬保子一生近一半時間生活在光緒年，因而被誤認為，他在光緒年間創(chuàng)建了蘭州牛肉面。

　　按照馬保子出生時的同治九年推算，他三歲時，同治帝病逝，四歲的小皇帝光緒登基。直到42歲，在他經(jīng)厲了短暫的“宣統(tǒng)”后，辛亥革命推翻了帝制。馬保子確有約一半人生在清光緒年間度過。

　　但作為那個時代底層社會的人，他與光緒帝能沾上邊的不是“光緒”兩個字而是“光緒年間”四個字。

　　按照當時的信息閉塞程度以及馬保子所處的社會地位，對于上述之事，馬保子們不知道也沒有資格知道。因為，在辛亥革命爆發(fā)后的很長一段時間里，蘭州大多數(shù)底層老百姓，基本的認知，還是生活在大清統(tǒng)治之下。這是2011年，我在撰寫《辛亥革命在蘭州》時，就發(fā)現(xiàn)的一個難以思議的現(xiàn)象。以此來看，對于網(wǎng)絡上流傳，蘭州牛肉面是馬保子在光緒年間創(chuàng)始的，就不足為奇了。

　　實際上，1915年馬保子在街頭賣熱鍋子面的時候，民國成立就已經(jīng)過去三四年了，但確確實實蘭州大多數(shù)底層社會的民眾，還真不知道:1908年11月14日光緒帝去世，半月后溥儀在太和殿即位，由皇后隆裕和載灃攝政。次年改年號為“宣統(tǒng)”。在較長的一段時間里，他們?nèi)匀怀了诠饩w帝的統(tǒng)治之中。

　　與今天煥然不同的是，馬保子牛肉面，在當時，是登不上大雅之堂的。當時的官方也決絕不可能，把它當成歷史史料去記錄。所以，講述的人，誤認馬保子在清光緒年間創(chuàng)建了牛肉面，也就不足為奇了。

　　上世紀40年代中期，馬保子酒泉路店的開張，標志著蘭州牛肉面分店連鎖的發(fā)端。

　　馬保子當年挑擔叫賣熱鍋子面是蘭州牛肉面作為快餐的最早形式。它的市場需求源于蘭州外地人的增多。

　　用今天的思維看過去，雖然馬保子的創(chuàng)業(yè)初衷僅僅為了解決生存，但為了做好“一碗面”，他確實投入了全部的身心。從一個街邊攤販到面館掌柜，從一家店到第二家店，終于使清湯牛肉面成為了金城一道名吃。這在當時確實是一件破天荒的事情。

　　用今天我們能夠理解的思維方式，蘭州牛肉面前身“熱鍋子面”，其實就是蘭州民間家庭面食制作方式的創(chuàng)新，是馬保子主創(chuàng)的一種前所未有的現(xiàn)制現(xiàn)賣于街市的蘭州牛肉面經(jīng)營模式。說白了，就是西北特色茶飯文化的商業(yè)化。用今天的詞表達，就叫分享，就是把自家的東西通過商品銷售出去，分享出去。

　　說起來，西北特色茶飯文化源遠流長，僅今天能夠看到的、吃到的知名品牌和美食，均源自于西北的特色茶飯。包括今日耳熟能詳?shù)暮又莅?、蘭州釀皮、東鄉(xiāng)手抓、靖遠羊羔肉、油香油果等等。

　　熱鍋子面的分享更多于湯。就當時蘭州人的生活水平，吃肉無疑是奢侈的。如何能讓更多的人通過湯感受到吃肉？唯一途徑就是把牛肉熬成湯，通過湯的鮮味感受到肉的存在。這確實是熱鍋子面，在當時很快被接受的主要原因。

　　一百多年前，馬保子挑擔經(jīng)營流動銷面的方式，被今天的“牛筋”稱之為“行走的牛肉面館”。

　　馬保子苦心經(jīng)營幾年后，積有小本，至1919年，租得東城壕北口處（現(xiàn)今張掖路城關(guān)區(qū)人民醫(yī)院東側(cè)會館巷口）一間低矮的鋪面，擺上兩張桌子，壘灶支案。從此開始了以坐商經(jīng)營的小本生意。這個時候，蘭州牛肉面基本形態(tài)出來了。

　　顧客進店首先用馬保子特意購置的青花瓷小宮碗，盛上清香撲鼻、汁色清亮的牛肉湯。自此，開始了蘭州牛肉面最有名的“進門一碗湯”。“進門一碗湯”叫拴馬樁。意思就是拴住顧客的心，留住顧客的身。待顧客吃完面后，站起身來，打個飽嗝，清鮮爽口回味悠長。這時，食客頓感舒坦，蘭州話叫“滿福”。

　　自此，清湯牛肉面開始身價倍增，不斷地吸引了許多達官貴人、太太小姐前來品嘗。但這在當時的蘭州依然是奢侈的。名曰：下館子。

　　1925年，馬保子擴大了鋪面。他在東城壕面館子對面租了一間鋪面、一間套間。這樣，可多擺四張小方桌，幾條條凳。同時，兒子馬杰三接管了飯館子。

　　1932年（民國二十一年），著名美食家唐魯孫來到蘭州，在蘭州名流水梓等人陪同下，品嘗馬保子清湯牛肉面。按照唐魯孫說法：“在上海出發(fā)前，就聽說蘭州有一家天下聞名的牛肉面館，叫馬保子。”由此來看，馬保子牛肉面在當時的名氣。

　　“華人談吃第一人”著名美食家唐魯孫先生吃過清湯牛肉面后大加贊賞，并將當時的感受文章“清醥肥羜憶蘭州”專門編入到他的美食著作《什錦拼盤》中。

　　馬保子清湯牛肉面?zhèn)鹘y(tǒng)經(jīng)營模式和制售標準延續(xù)至今，稱馬保子是偉大的廚師一點都不為過。

　　1941年版《蘭州古今注》：“近時有高家白煮肉、馬保牛肉面、城隍廟釀皮，亦甚有名”，這是最早記錄有蘭州美食的著作。

　　上世紀40年代中期，馬保子清湯牛肉面館分店，在今南關(guān)什字酒泉路一帶開張。實際上，馬保子酒泉路分店的開張，就是當時蘭州牛肉面館店面提檔升級走高端的發(fā)軔之舉。

　　馬保子清湯牛肉面館，在地域繁華的南門十字（現(xiàn)酒泉路南關(guān)十字位置）租得二層樓、四間磚木結(jié)構(gòu)門面房經(jīng)營分店，東城壕原店交于馬保子其孫打理。酒泉路店的開張，應是蘭州牛肉面連鎖店的最早開始。酒泉路新店相對于當時的蘭州，已經(jīng)是不錯的大館子了。自此，慕名而來的人地位越來越高。

　　據(jù)馬保子孫輩講，樓上待客，擺幾張小八仙桌、幾把矮條凳。樓下是廚房和灶臺。墻上懸掛有五泉山人劉爾炘先生題寫的聯(lián)匾。右聯(lián)：“憶往昔貴客聞香下馬”，左聯(lián)：“看今朝嘉賓知味停車”。這就是蘭州牛肉面“知味停車”的來由。

　　1946年，國民黨元老于右任慕名來馬保子店品嘗牛肉面，并留下墨寶“回味無窮”。馬保子孫輩馬錦萍曾當面告訴我，于右任贈馬保子店的匾，在上世紀60年代期間被她家人推成了案板，一直在她家用到上世紀90年代末。

　　馬保子從一家店到第二家店，最后把店開到了自家門口周邊的酒泉路。作為上世紀初掙扎在底層社會的小商小販，他把家庭做涼面的方式通過牛肉湯的分享，發(fā)展成為沿街叫賣的熱鍋子面，憑借“進店一碗湯”的分享，創(chuàng)建了蘭州牛肉面。馬保子通過開張第一家牛肉面館，完成了延續(xù)至今的蘭州牛肉面?zhèn)鹘y(tǒng)經(jīng)營模式。并在不經(jīng)意間，用樸素的經(jīng)營理念完成了蘭州牛肉面最初的制售標準。所以，今天的我們，出于對勞動者的尊重，把他稱為偉大的廚師一點都不為過。

　　從“行”到“坐”。把一個單品店開張成了大飯館并分店連鎖，這在當時的蘭州確實是絕無僅有的?？梢?，蘭州牛肉面早期的魅力、實力和影響。

　　按照今天的認知，蘭州餐飲行業(yè)走高端模式的鼻祖是馬保子，同時，馬保子也無愧為蘭州牛肉面館高端店面的第一人。

　　作為一個世紀老人，馬保子與當時所有中國人民一樣，熱愛黨，熱愛新社會，熱愛新中國。1956年，其子“面二代”馬杰三積極參加政府對工商業(yè)者的社會主義改造，將自家經(jīng)營多年的清湯牛肉面館公私合營，開始加入公有制行列蘭州市飲食公司。

　　1959年蘭州清湯牛肉面應首都北京飲食協(xié)會邀請，中央民委委托甘肅省民委指令在北京落戶。馬保子牛肉面館選派馬尚英赴京主廚開設(shè)蘭州牛肉面門店，這是蘭州牛肉面第一次走出蘭州的大門，確屬蘭州牛肉面“走出去”的起點。今天，蘭州牛肉面開遍了大江南北，走向了世界各地。

　　1960年困難時期因無原料，蘭州馬保子清湯牛肉面館停業(yè)關(guān)張。1962年待經(jīng)濟形式好轉(zhuǎn)，清湯牛肉面館在蘭州恢復營業(yè)，遷回中央廣場鬧市，更名為“廣場牛肉面館”，幾經(jīng)風霜之后，馬保子清湯牛肉面館，開始日益興旺起來。

　　老蘭州柏敬堂曾撰文回憶，1963年夏的一天，他在同學家里邂逅了馬保子后人馬杰三先生，言及當年面館生意興隆，顧客盈門，令同行們垂涎和一碗牛肉面紅遍金城時，馬杰三掩飾不住內(nèi)心的喜悅說：他們父子兩代人成功的秘訣就在于“我的清湯牛肉面要達到湯要清亮，肉要爛香，蘿卜滋味長。”

　　實際上，與我們今天的理解煥然不同，對于創(chuàng)建蘭州牛肉面的所有殊榮，在當時甚至是馬保子生前的每一個時刻，他都沒有感受到如今日里的榮光。馬保子不會想到，因他創(chuàng)建了蘭州牛肉面，他會得到今天無數(shù)人的尊重。當然，馬保子決然不會想到，過去他為生計而創(chuàng)建的牛肉面，今日已經(jīng)發(fā)展成為一個大產(chǎn)業(yè)。

　　“一碗面”使一座城市名揚天下，而成為蘭州的城市名片，蘭州人的一天正是從一碗牛肉面開始的。

　　□杜擂升